编导：左壮 摄像:陈晶 靳钊
女真人擅骑射,当地土产人参,肉食以牛马鹿为主。
俗话说靠山吃山，靠水吃水，吉林人都是吃山间的绿色野味是出了名的,吉林东部的长白山莽莽林海是野生动植物资源的天然宝库.仅植物的种类就达2200余种,用在菜肴烹饪上的更是五花八门.在饮食习俗上,吉林菜是众多地方菜系中非常重要的一支.历史上的吉林菜受满族的影响比较大.满族人及其祖先女真人是古代吉林的主要居民,满族人以狩猎生活为主,清史中说,"女真人擅骑射,当地土产人参,肉食以牛马鹿为主".长期的狩猎生活形成了独特的生活习俗,满族人保留下了大量的烹制野味的秘方.吉林历史上也是朝鲜族人的聚居地.朝鲜族人有着和满族人不同的饮食习俗.经过2000多年的历史演变,汉族,满族,朝鲜族的饮食方式在这里交相融合,共同创造了吉林独特的饮食文化.
烹制山野菜是吉林菜的一大特色.山野菜大都生长在长白山区的自然环境中，一年四季品种不断.上千种野菜,哪些能吃,怎么吃,什么时候吃,哪些需要自然采集,哪些需要人工养殖都被烹饪家和营养学家们弄得一清二楚.尤其近年来在山区人工养殖的各种菌类, 黑木耳,灵芝,猴头菇,圆菇,榛蘑,等等,品种之多,产量之大,足以制作出令人垂涎的山珍宴了.朝鲜族人更是用山野菜制作了风靡世界的朝鲜小菜.
采访： 吉林朝鲜族餐馆业主 金玉子
“我们朝族人都很喜欢吃小菜，这里很多就是长白山的特产，没有污染，其中有桔梗，还有蕨菜，秸梗吃起来比较甜脆，而且朝族人特别喜欢吃，这个蕨菜对人体特别有好处。”
俗话说,巧妇难为无米之炊.吉林长白山丰富的饮食原料,造就了一大批烹饪吉林菜的能工巧匠.夏德润被国家命名为"中国十佳烹饪大师".他的拿手绝活就是制作吉林的各种山珍野味.不单是烹饪过程,高明的厨师在选料配料上也是别具一格.由于山野蔬菜大都需要经储藏后食用,这储藏之中也就多了几分学问.
采访： 吉林烹饪协会副会长 夏德润
“我们尽量使用新鲜的或者鲜活的，如果需要储藏，就采取了几种方法，一种是冷冻，速冻方法，还有一种采用盐渍，特别像菌类，蘑菇类的，经过盐渍之后，然后在使用过程中再用清水漂洗把盐分投净，既保证了这些蘑菇菌类的质感，保持鲜嫩爽滑这样一些质感。”
大块吃肉,大碗喝酒,虽说是满族人的古风,但由于北方的气候原因,人们对肉食的偏爱却至今未改.在肉食制作上,吉林菜以烧`熘`扒`熇`酱为主,为了耐寒耐饥,炖菜在民间也颇为流行.热气腾腾的大锅炖,斟酌加入一些当地特产的山珍配料,有如画龙点睛,不但增加了菜肴的滋补营养效果,同时也成为其它菜系不可比拟的一大特色.
说完了吉林的山,再说吉林的水.吉林有丰富的水资源,长白山是图们江,松花江,鸭绿江三大水系的发源地,水资源总量170亿立方米,是中国著名的水资源丰富的城市.水质清澈的松花江蜿蜒流过市区,造就了吉林富庶的鱼米之乡.这里出产的大米口感好,营养丰富,朝鲜族人用大米做成的打糕和米肠是远近闻名的传统食品.历史上满族人面食点心的花样也很多.每到冬天,满族人的家里都要蒸上几锅这样的粘豆包,这种蒸制的面点满族人叫闷子,又加小豆又加红枣,既好看又好吃.酸汤子是满族人爱吃的一种面食,已经有三百多年历史了.如今的小巧面点经过重新设计,不但尊重了鲜族和满族人的传统选择,样式上和制作工艺上也更加精致好看.自然的山间野味,浓香四溢的风味面食,传统的烹饪习俗,加之以现代的烹饪手法,吉林菜花样越来越多,越来越适合现代人的挑剔口味了.
采访： 吉林省烹饪协会副会长 夏德润
“那么我们在开发吉菜过程中，我们的主题是天然，绿色，营养，健康。”
丰富的山区特产是上天的恩赐,鱼米之乡的地理优势是大地的赋予,丰厚的文化底蕴是人们智慧的结晶,天.地.人三位一体的造化,使吉林地区的菜肴经过长期的发展与完善,慢慢地具备了作为一支富有特色的地方菜系的条件.民以食为天,如今这句古话又有了新的含义.为了进一步推广和完善吉林菜,满足人们的口福,吉林市已经举办了三届吉菜评比,每次都评出金奖`银奖和优秀奖,激发了厨艺大师们在发展吉菜上的智慧。同时还有吉菜大师、吉菜名店的评比,吉林菜越来越受欢迎,影响也越来越大,成为了中国饮食文化中风格独特的一支。
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